Liebe Grillfreunde,

herzlich willkommen zum dritten Teil unserer Grillakademie-Basics.

Heute dreht sich alles um unser Lieblingsthema, dem Fleisch.

Wenn man sich die Entwicklung der letzten Jahre anschaut, wird man schnell bemerken, dass sich hier extrem viel getan hat. Kannte man früher in der breiten Masse nur Würstchen, Schweinenackensteaks und evtl. Spareribs, hat sich Dank sozialer Medien und Fernsehbeiträgen, auch so manches neue Gericht bis zu den Grillanfängern durchgerungen.

Jetzt hört man etwas von Onglet, Tri-Tip, T-Bone- oder Porterhousesteak, Ribs im St. Louis Cut, Flanksteak, u.v.m.. Leider werden unsere heimigen Metzger von diesen Begriffen momentan überrollt, da sie sich nicht in der Grillszene und den entsprechenden, amerikanischen Bezeichnungen auskennen. Diese Cut´s ( Zuschnitte ) gibt es meist auch bei uns schon ewig, nur unter dem „deutschen“ Namen. Viele Cut´s wurden bei den alteingesessenen Metzgern früher und jetzt immer noch, als Hackfleisch verarbeitet und nun will plötzlich jemand an der Theke genau dieses Stück, um es zu grillen! Verzeiht es ihnen, wenn sie bei eurer Bestellung nur Bahnhof verstehen! 🙂

So, dann schauen wir uns einmal ein paar Cut´s an ……..

 Was ist ein Flanksteak?

Ein Flanksteak, auch Bavette genannt, ist fein marmoriert, dennoch relativ fettfrei und stammt aus der Dünnung, also dem unteren Rippenbereich. Man bemerkt bei der Begutachtung, dass es sehr langfaserig ist, was uns direkt zu der Besonderheit dieses Fleisches bringt. Geschmacklich ist es eines der TOP-Produkte, was uns ein Tier liefern kann. Wird es allerdings nach dem Garen in Faserrichtung aufgeschnitten, ist es fast ungeniesbar, da extrem zäh ! Gegen die Faser jedoch butterzart und ein absoluter Hochgenuß !

Was ist ein Onglet?

Jetzt kommen wir zu einem Stück, dass so viele Namen hat, dass es einem schwindlig wird. Onglet, Nierenzapfen, Kronfleisch, Hanging Tender, Hanger Tender, Thick Shirt, Lombatello, u.s.w.. Dies bezeichnet alles das ein und das selbe Stück Fleisch! Der Name Nierenzapfen ist eigentlich falsch gewählt, denn diese wunderbare Stück sitzt nicht an den Nieren, sondern ist der Stützmuskel des Zwerchfell’s. Es ist zweigeteilt und wird mittig durch ein Sehne getrennt. Die kurzen Fleischfasern laufen quer zu der erwähnten Sehne, somit ist das Fleisch beim Anschneiden herrlich zart, unter anderem auch bedingt durch die hervorragende Marmorierung. Bei uns schwer zu bekommen, fragt beim MdV ( Metzger des Vertrauens ) nach, ob er es euch besorgen kann. Wenn nicht …. Online-Fleischhändler.

Was ist ein Tri-Tip?

Dies ist ein amerikanischer Ausdruck für ein Fleischstück, das bei uns auch sehr bekannt ist –> das Bürgermeisterstück! Bürgermeisterstück, weil früher dieses herrliches Stück für den Dorfobersten, sprich Bürgermeister, zurück gehalten wurde. Tri-Tip, weil es eine Dreiecksform aufweist. Früher wurde es zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet, heute verwenden es Kenner als Kurzgebratenes.

Was ist ein T-Bone-Steak o. Porterhouse-Steak?

Der Klassiker schlechthin! Dieses Fleisch stammt aus dem senkrecht, halbierten Schnitt durch den Halswirbel, dadurch entsteht in der Draufsicht eine T-Form des Knochens. Auf der einen Seite des T´s liegt das bekannte Roastbeef, auf der anderen Seite ein herrliches Stück Filet. Meist haben diese Fleischbrocken ein Gesamtgewicht ab 700g. Der Filetanteil liegt bei einer Dicke von etwa 4 cm, Steaks mit einem dickeren Filetanteil ( 6 cm ) nennt man Porterhouse-Steak.

Was ist ein Tomahawk Steak?

Mit diesem Cut kann jeder Kerl seine Kumpels nachhaltig beeindrucken und sich ein ehrlich gemeintes „High-Five“ abholen! Ein großes Stück Fleisch an einem langen Knochen, das als Gesamtes aussieht wie ein Tomahawk Kriegsbeil der Indianer. Der Fleischanteil ist ein sogenanntes Rib-Eye, das wir im nächsten Schritt erklären.

Was ist ein Rib-Eye-Steak?

Man nennt es auch Entrecote oder Hochrippe, weil es aus dem vorderen Rückenteil geschnitten wird. Sein charakteristisches Merkmal ist ein „Eye“, also ein Auge aus Fett, das sich in etwa im äußeren Drittel befindet. Dieses Auge, sowie seine Marmorierung, beeinflusst beim Grillen positiv den tollen Geschmack dieses Cut´s.

Was ist ein Roastbeef / Rumpsteak?

Grob gesagt, ist Roastbeef und Rumpsteak das Selbe. Das Roastbeef betitelt einen bestimmten Teil aus dem Rinderrücken ( zwischen Hochrippe und Hüfte ), aus dem später das Rumpsteak geschnitten wird. Roastbeef wird meist als Gesamtes auf die entsprechende KT ( Kerntemperatur ) gezogen, Rumpsteak wird als Steak kurz aber heftig angebraten um bei einer KT von 56 Grad serviert zu werden.

Was ist ein Filet?

Das zarte, kaum marmorierte aber teure Filet ist der innere Lendenmuskel und besteht aus dem Lendenkopf, dem Lendenmittelstück und der Lendenspitze. Oft werden aus dem Filet Medaillons geschnitten, die kurz angebraten werden. Aus dem Mittelstück wird ebenfalls das bekannte Chateaubriand hergestellt.

Was ist ein Hüftsteak?

Das Hüftsteak liegt anatomisch gesehen hinter dem Roastbeef und gilt als das günstigste Steak. D.h. aber auf keinen Fall, dass dieser Cut , der kaum marmoriert und keinen Fettdeckel aufweist, ein geschmackliches Desaster wäre, es gibt viele Steakgenießer, die diesen Cut bevorzugen. Bei der Zubereitung sollte man aber beachten, dass es wegen dem niedrigen Fettgehalt nicht übergart wird.

Was ist ein Tafelspitz ?

Dieser Cut, den man auch als Hüftdeckel bezeichnet, ist das spitz zulaufende Schwanzstück mit einem nicht unerheblichen Fettdeckel. Da man sich vorstellen kann, dass diese Region des Rindes nicht groß beansprucht wird, fehlt folglich die Marmorierung, das Fleisch wird beim Garen schnell zäh. In der deutschen Küche kennt man den Tafelspitz daher eher als Schmorfleisch, wie etwa das bekannteste Gericht, Tafelspitz mit Meerrettich. Dank neuer Medien, Einwanderer und Grillfreaks, verbreitete sich bei uns in den letzten Jahren eine Zubereitungsart aus Südamerika, dem Churrasco, das grob gesagt, „Grillen über Feuer“ bedeutet. Hierbei wird mit dem Tafelspitz „Picanha“ hergestellt, d.h., Tafelspitz wird aufgeschnitten, mit der Fettseite nach außen auf einem Spieß aufgereiht und „medium“ über einer Hitzequelle gegart. Ein kulinarischer Traum!

Natürlich gibt es noch viele andere Cut´s, die jedoch in der Grillszene eine eher untergeordnete Rolle spielen und aus diesem Grund hier vernachlässigt werden. Wir hoffen, dass wir Euch mit dieser kleinen Übersicht etwas im „Steak-Dschungel“ helfen konnten.

Hiermit beenden wir auch schon unsere Basic-Reihe, falls Ihr noch Fragen zu den behandelnden Themen habt, könnt Ihr uns gerne kontaktieren.

Die in den letzten drei Beiträgen angesprochenen Themen waren nur grobe Ideen und Anregungen, speziell für Anfänger.

Wenn Euch das Fieber gepackt hat, kommt vorbei, findet den für Euch optimalen Grill und legt einfach los …

Wir werden in der nächsten Zeit das Thema Grillen und BBQ vertiefen, Rezepte, Zubehörtips und Neuigkeiten veröffentlichen, die Euch helfen werden, das Optimum aus euren Gerichten herauszuholen! Wenn ihr das Ganze einmal live erleben wollt, empfehlen wir Euch eines der vielen Grillseminare zu besuchen, die wir in der Grillakademie Saar anbieten: Termine buchen

Falls ihr neugierig geworden seid, könnt ihr unter Grillwelt24.de im Sortiment der Grillakademie Saar stöbern, oder, was uns noch viel lieber wäre: Besucht uns vor Ort bei AQUA-SAAR in Saarlouis, wir freuen uns auf Euch!

Liebe Grüße und bis bald

eure GRILLAKADEMIESAAR