Liebe Grillfreunde,

heute widmen wir uns dem letzten Teil unserer Holy Trinity, dem Brisket. Für mich geschmacklich der Höhepunkt dieser sogenannten „heiligen Dreifaltigkeit“ des BBQ. Eine über viele Stunden, Low and Slow gegarte Rinderbrust … ein Traum, allerdings etwas schwieriger herzustellen als Pulled Pork und Spareribs.

Warum dies so ist, will ich Euch kurz erklären: Gerade beim Brisket beeinflusst das Ausgangsmaterial stark das spätere Ergebnis. Bei der Herstellung des Pulled Pork ist dies relativ zu vernachlässigen, hier macht es keinen Sinn einen Schweinenacken/Schulter von einem sündhaft teuren Tier zu besorgen, Ihr würdet bei der Verkostung keinen großen Unterschied feststellen können. Bei unserem Brisket ist dies etwas anders.

Die meisten von Euch kennen super tolle Brisket Bilder, meist von amerikanischen BBQ´s, groß, saftig, toller Rauchrand …

In Amerika sind allerdings die Zuschnitte schon einmal ganz anders dimensioniert, eine Rinderbrust hat hier locker 6 bis 7 Kilo, in Deutschland bekommen wir meistens 2,5 bis 3,5 Kilo. Dieser Gewichtsunterschied beeinflusst den Garprozess immens, größere Stücke bleiben in der Regel saftiger. Mit einigen Tricks, die wir Euch in dieser Folge zeigen möchten, werden allerdings unsere kleineren Rinderbrüste auch zu einem Vorzeige-Brisket.

In der Grillakademie Saar verwenden wir nur beste Fleischstücke von diversen Zulieferern. Das nachfolgend beschriebene Brisket bezogen wir von der Metzgerei Petermann aus Oberwürzbach ( Zur Website ). Der prämierte Fleischermeister Thomas Petermann bezieht sein Rindfleisch aus umliegenden, regionalen Bauernhöfen, was sich natürlich in der Qualität des Fleisches widerspiegelt.

Noch ein Wort zur Anatomie der Rinderbrust. Wenn Ihr Euch eine Rinderbrust beim Metzger Eures Vertrauens besorgt habt, werdet Ihr bemerken, dass sie aus 2 Teilen besteht, dem etwas dickeren, größeren Flat, sowie dem dünneren Point. Beide Muskelstränge sind mit einer Fettschicht, dem sogenannten Fat Cap verbunden, die sich allerdings beim Low and Slow Garen nicht auflöst. Etliche Griller trennen Flat und Point voneinander und garen sie einzeln, sie finden es ästhetischer, das Brisket nur aus dem Flat zu schneiden und aus dem Point ( z.B. ) Burnt Ends herzustellen.

Ein weiterer Grund ist, dass Flat und Point, wegen ihrer unterschiedlichen Marmorierung, unterschiedlich schnell „fertig werden“ können. Dies würde ich allerdings nicht empfehlen, wie oben schon erwähnt, je größer das Fleischstück, desto weniger besteht die Gefahr, dass es trocken wird.

Was brauchen wir?

  • Eine Rinderbrust von mindestens 2,5 kg
  • Einen Rub Eurer Wahl ( Hier verwendet: Ankerkraut Pit Powder Beef )
  • Kugelgrill oder Smoker
  • Holzkohlebriketts
  • Holzchunks oder Holzchips zum Räuchern ( hier verwendet Weber´s  Beef Smoking Blend Chips )
  • Tropfschale
  • Ein Thermometer für KT des Briskets zu ermitteln, ein zweites, um die GT ( Garraumtemperatur ) zu überwachen

Injektion:

  • 100 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Cola
  • 3 EL Butter

Moppsoße:

  • 0,33 L helles Bier
  • 0,25 L weißer Essig
  • 0,1 L Pflanzenöl
  • 2 EL Pit Powder Beef von Ankerkraut

Zubereitung:

Zuerst müssen wir die Rinderbrust parieren, sprich, das überschüssige Fett entfernen. Beim Verzehr kein schöner Anblick, des Weiteren wird an diesen Stellen der Rub nicht anhaften, wir wollen aber eine schöne Kruste. Anders als beim Schwein schmilzt das Fett des Rinderfleisches nicht, würde also als schwabbelige Fettschicht auf dem Brisket verbleiben.

3,8 kg nicht parierte Rinderbrust

Das Flat unter der Fettschicht

Das Point unter der Fettschicht

Die parierte Rinderbrust

Ist dies getan, könnt Ihr Eure Rinderbrust äußerlich würzen. Da beim Injizieren Flüssigkeit über das Fleisch läuft, bleibt Euer Rub hervorragend haften. Verteilt ihn gleichmäßig auf der gesamten Rinderbrust, lasst sie anschließend, mit dem Point nach oben, in der Edelstahlschale etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.

Nun habt Ihr Zeit euren Grill vorzubereiten

Ich verwende beim Brisket gerne den 57er Weber Master Touch, er hat eine ausreichende Grillfläche und eine gute Temperatursteuerung. Da wir uns auf eine Garzeit von etwa 10 bis 15 Stunden einstellen müssen und jedes Nachfüllen durchgeglühter Briketts die Dauer negativ beeinflusst, müssen wir mit Tricks arbeiten, um diese Laufzeit zu erreichen. Hierfür eignet sich sehr gut die Minionring Methode. Dies hat weniger mit den kleinen, gelben Filmstars zu tun, erfunden wurde er 1990 von dem Amerikaner Jim Minion. Hierbei werden Briketts ringförmig in zwei Reihen, an der Außenseite des Kohlerostes ausgelegt. Ist dies geschehen, kommt mittig darauf eine dritte Reihe. Unbedingt beachten, dass die Briketts ganz eng beieinanderliegen, Ihr braucht hierfür etwa 60 Stk..

An einer Stelle wird der Ring, in etwa der Breite Eurer Auffangschale, unterbrochen. Diese Stelle nutzen wir, um den Minionring mit 5 Briketts zu starten, die wir im AZK ( Anzündkamin ) durchglühen lassen. Kippt die heißen Briketts an einen Anfang des Minionrings, diese werden die angrenzenden Briketts nach und nach entzünden.

Installiert Eure Abtropfschale, gefüllt mit kochendem Wasser, dazwischen, schließt den Deckel des Kugelgrills und lässt ihn einpegeln. Den unteren Lüftungsschieber öffnet Ihr 5 – 6 mm, den oberen Lüftungsschieber im Deckel ganz. Bis er sich auf die optimale Temperatur ( 110 Grad ) eingepegelt hat, wird es etwas über eine Stunde dauern. Dies muss allerdings sein, da eure Briketts ausgasen müssen, bevor Ihr euer Grillgut auflegen könnt.

Bei der Herstellung der Briketts werden diverse Bindemittel zugeführt, damit der Kohlenstaub beim Pressen die typische Brikettform behält. Diese Bindemittel verflüchtigen sich wenn sie erwärmt werden, aus diesem Grund immer durchgeglühte Briketts nachlegen, oder, wie eben beschrieben, zuerst ausgasen lassen!

Wenn der Kugelgrill sich eingeregelt hat, könnt Ihr Holzchunks oder gewässerte Holzchips am Anfang des glühenden Minionrings platzieren. Da wir etwa 3 Std. räuchern wollen, sollte dies in etwa auf einer Länge von ca. 30 cm geschehen, haltet das Ganze in dieser Zeit im Auge, gegebenenfalls Nachlegen.

Nun wird die Rinderbrust mittig, in der indirekten Zone, über der Tropfschale abgelegt und der Deckel des Kugelgrills verschlossen.

Nun kommen wir zu einer weiteren Besonderheit, dem Moppen. Dies hat nichts mit feuchtem Aufwischen rund um Euren Kugelgrill zu tun, sondern das Aufbringen einer gewürzten Flüssigkeit mittels Pinsel, auf der Oberfläche der Rinderbrust. Dies bringt zusätzlich Geschmack und beeinflusst die Feuchtigkeit im Fleisch. Allerdings sollte man damit auch nicht übertreiben, diesen Vorgang könnt Ihr etwa alle 1,5 Std. vornehmen.

Bitte dabei beachten, dass man mit dem Pinsel nicht den Rub vom Fleisch löst, hier würde Euch nachher die fantastische Kruste fehlen.

Wenn die KT des Brisket´s 70 Grad erreicht hat, kommen wir zum nächsten Schritt, der sogenannten „Texas Krücke“. Wir entnehmen das Brisket vom Rost und wickeln es locker in einige Lagen Backpapier und geben dabei noch einen guten Schuss der Moppsauce hinzu.

Aufpassen, dass der Beutel relativ luftdicht ist, da wir mit dieser Methode das Fleisch im heißen Dampf schmoren wollen.

Angenehmer Nebeneffekt: wir sparen ein paar Stunden bei der Zubereitung! Ab diesem Zeitpunkt entfällt selbstverständlich das Moppen.

Irgendwann zeigt Euch die KT-Messung, dass Euer Brisket eine Temperatur von 90 Grad erreicht hat. Jetzt könnt Ihr die Zartheit des Briskets überprüfen. Es ist nicht unbedingt so, dass man bei einem Brisket eine bestimmte KT vorgeben kann, die das Ende des Garvorganges vorgibt. Es kann sein, dass das „Point Stück“ schneller fertig ist als das „Flat Stück“, oder genau umgekehrt, keine Panik, einfach weiter im Backpapier belassen, bis alles zart ist. Dies kann man leicht testen, in dem man den Temperaturfühler in verschiedene Bereiche steckt, er sollte butterweich hinein- u. wieder herausgleiten.

Ist dieser Zeitpunkt erreicht, wird das Brisket Paket nun in 6 oder 7 Lagen Alufolie gepackt, um außerhalb des Grills noch eine Stunde zu ziehen. Dadurch wird es noch zarter, die Fleischsäfte verteilen sich in der kompletten Rinderbrust.

Nach der Ruhezeit entnimmt Ihr das Fleischstück aus der Alufolie und dem Backpapier, dabei unbedingt die ausgetretene Flüssigkeit sammeln! Diese gießen wir im Anschluss, wenn das Brisket aufgeschnitten ist, über das Fleisch, dieser aromatische Fleischsaft ist Geschmack pur!

Apropos Anschnitt: Wichtig ist, das Brisket gegen die Faserrichtung aufzuschneiden, somit ist es beim Verzehr am zartesten!

Im Internet werdet Ihr sehr viele Herangehensweisen der Brisket – Herstellung finden.

Wie Anfangs beschrieben, trennen einige Flat und Point vor der Verwendung, andere trennen sie nicht und servieren sie auch aneinander, die einen Injizieren und Moppen, die anderen nicht, u.s.w..

Probiert einfach einmal alle Varianten aus, irgendwann habt Ihr die für Euch perfekte Methode entdeckt!

Wir hoffen, dass euch unser Beitrag gefallen hat.

Falls ihr neugierig geworden seid, könnt ihr unter Grillwelt24.de im Sortiment der Grillakademie Saar stöbern, oder, was uns noch viel lieber wäre: Besucht uns vor Ort bei AQUA-SAAR in Saarlouis, wir freuen uns auf Euch!

Liebe Grüße und bis bald

eure GRILLAKADEMIESAAR